对线研讨会餐饮在成都开元体育召开

　　川菜作为国民接受度最高的菜系之一，历经两千余年而长盛，已成为四川服务业的重要支柱。然而，在餐饮连锁化趋势下，川菜作为第一大菜系却略显滞后。川菜品牌发展亟待加强标准化效率，以适应市场新的需求，实现高质量发展。

　　5月11日下午餐饮，由封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办的“与先行者对线研讨会在西部文化产业中心·阿来书房召开，本次活动得到四川省美食家协会、四川省油橄榄发展促进会支持。活动现场，川派餐饮不同赛道的头部企业掌门人及代表围绕餐饮行业当前最现实的9个议题一同磋商，分享先进经验。此外还向具有榜样示范作用的餐饮人物和品牌颁发“川派餐饮推广大使”和“先行者标杆”荣誉，旨在通过积极、开放、合作的交流，凝聚共识，应对挑战，推动川派餐饮向更高水平发展。

　　当前餐饮业发展面临严酷的现实，行业淘汰赛持续进行中，对企业发展形成巨大的挑战。章鱼小数据创始人谭海林介绍，根据章鱼小数据的统计，2024年春节后餐饮客单价下滑非常严重开元体育，平均客单价下滑已达5元至30元，客流量对比去年同期全面下滑，这表明20多年高速发展的餐饮行业目前遇到了一个急剧的转折点。而在监测数据中，餐饮所有品类的发展指数与去年相比也全面下滑，最高指数从92.94下滑至78.44；品类TOP10基本上都是刚需性的，川菜仍在前十。谭海林表示，即便四川企业不做川菜，也会有人做，因为风口已至，但在他看来四川的企业并未准备好。在与湘菜发展对比中，谭海林复盘湘菜小中餐的发展关键在以下四个方面：跨越更低客单，创造规模新市场；成瘾性和消费习惯，决定复购；极简的SKU，出餐快、翻台快、稳定；结构化和地域化，创造客户满意度开元体育。

　　了解产业背景，横向对比湘菜后，活动切换到纵向视角，川菜非遗省级代表性传承人、中国烹饪大师徐孝洪从川菜深厚的历史脉络中，探索现代川菜科学烹饪的创新变革。作为川菜爱好者、川菜践行者以及川菜老师，徐孝洪认为川菜浓厚的沉淀和其历史、文化、技术属性，这是川派餐饮人代代相传的根本，开元体育通过不断创造可能性，让川菜实现可持续性发展开元体育。科技引领川菜，是历史的必然，徐孝洪做了不少实践，例如川菜如何用万能蒸烤箱的恒温、恒湿的可靠性，研讨一批现代化菜品的研究，比如特调咖喱风味煨煮四川牦牛肉，搭配大厨手工擀制的千层酥，就是万能蒸烤箱烤制。还有干式熟成、量化发酵、虹吸壶萃取技术、低温旋转蒸发仪等科学探索；通过团队不断努力，经过近四十年的奋斗，徐孝洪践行科学烹饪现代川菜，从经典传承到科学创新，孵化了不少品牌，让科学川菜走上品牌化发展道路。

　　近期，淄博、天水等地的文旅大热，餐饮在其中扮演了不可替代的角色。“文旅+美食”的融合方式，为餐饮行业破局提供新思路。当下，川菜已成为四川旅游的一张名片和一大亮点。四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长、中国川菜博览馆馆长徐良分享川菜文旅，郫县豆瓣的样板经验，他介绍四川已构建“八个唯一”的以郫县豆瓣为核心的川菜文化旅游目的地，还打造了一个工业旅游示范企业和一个川菜文旅主题博物馆，郫县豆瓣宴也具有朴实无华、亲和实惠的特点。中国川菜产业城已成为川菜文化旅游主题景区，此外围绕川菜文化，旅游平台也已搭建，川菜之魂寻根体验之旅极具特色。徐良希望川菜发展能上升到更高高度，集中力量打造川菜之都，重点打造川味品牌，涵盖川菜、川调、川茶等“一张桌子川味品牌”，汇聚龙头企业形成川味品牌矩阵。

　　“烤匠凭什么做得更久、走得更远？因为我们做对了三件事——聚焦，升级，宠粉。”烤匠创始人冷艳君以“重塑经典 打造川渝美食名片”为题，分享其关于产品长期主义和消费者沟通的再思考、再认识。回望烤匠发展之路，冷艳君表示其背后是十一年如一日坚持的产品长期主义。在创新方面，烤匠从4个维度对烤鱼进行升级：一是经过12版设计方案优化、近300天验证，首创圆形烤鱼盘，保证“先烤后炖”的温度与口感；二是手工磨制，还原童年味道，让黑豆花成为深入人心的烤鱼“伴侣”；三是反复调试，口味升级，找到了3种辣椒、3种花椒的黄金配比；四是门店空间风格脱胎焕新，以“黑金风”抓住年轻人时尚品位。“得吃货者得天下”，在冷艳君看来，当前及未来餐饮主流消费人群是以95后为代表的Z世代。因此面对不同圈层文化，烤匠以兴趣为基点创造用户连接价值。

　　四川秋金熊喵数字科技有限公司董事长黄天勇带来其探索出独到的川味出川及中餐出海实践分享。黄天勇认为从一个品牌开始打造川菜出川样板。集众家所长，打造川菜出川的模板，打造一个被大家认知的符号；为此，秋金熊喵把传统的回锅肉和麻婆豆腐作为一个品牌打造，这就是“秋金川味小炒”。基于自己对川菜的理解和做法，以及过去经验的积累，黄天勇总结出四种味型标准化路径：传统价值味型、高认知的味型、特殊的地域型味型、通用技术味型。他认为培养研发团队，把味型固定，最后转工业化的核心点就在于“厨房里没有厨师”。2019年下半年开始，黄天勇大力投入设备研发，他介绍熊喵大师智能炒菜机器人目前是中国173家做炒菜机公司中唯一一台可以还原川菜、江湖菜炒制技术，并保留锅气的智能设备。未来秋金熊喵能服务到更多中餐连锁品牌，帮助企业完成更多全新的中餐连锁大模型搭建，共同助推川菜出川，完成中餐出海的重要使命。

　　大单品是一家企业或品牌的主力产品，公司往往可以靠大单品快速扩张、占领市场、打出心智。在当前“效率战”打响的时代，“大单品+”的模式是不少川派餐饮企业的杀手锏。月满大江·千层肚火锅联合创始人陈昌虎分享月满大江大单品策略，他从5个维度谈道：“一是通过调研消费者对千层肚的需求偏好，优化产品和服务；二是通过一致的视觉识别系统、品牌故事和门店话术体系，强化‘月满大江＝千层肚’的消费认知；三是利用自媒体进行话题传播，其中抖音话题#月满大江千层肚火锅#播放量破亿次，#毛肚好吃千层肚更好吃#播放量破8000万次，小红书相关线万次；四是举办品鉴会，增强消费者的参与感；五是持续推陈出新，开发片片千层肚、厚切千层肚、钵钵鸡千层肚等新品吸引流量。”

　　餐饮是酒水消费的重要渠道，而宴席是酒水消费的重要场景，聚焦发力“全兴宴席名酒”定位，全兴酒业不断加强与川菜产业的深度融合，推动川酒川菜文化的创新发展，为消费者提供更加丰富、多元的味觉体验。四川全兴酒业副总经理方焰介绍，白酒的历史和餐饮历史一样久远，全兴根植于成都，与成都美食品牌代表了成都生生不息的人间烟火。作为中国名酒之一，全兴独具“清雅、圆润、和顺、开元体育悠长”之风格，一方水土一方美食，一方风物一方美酒开元体育。全兴还联合成都市饮食公司旗下“老字号”餐饮品牌开启“老字号”战略合作，打造一站式的“老成都”文旅体验；川食川味名片走进澳门濠江，全兴还与“川香代表团”向世界呈献川香滋味。川菜的麻辣鲜香和全兴的和润芬芳，色、香、味、形、意的和谐共生。

　　老字号餐饮品牌是餐饮行业发展历史中孕育出的“金字招牌”，不仅承担着重要的经济职能，也蕴含丰富的历史文化价值。成都市饮食公司副总经理、赖汤圆食品厂总经理卢有才介绍，作为老字号餐饮企业，成都市饮食公司依托国家产业政策，积极发挥“中华老字号”品牌优势，稳中求进，投入大量资金先后对陈麻婆旗舰店、龙抄手食府、陈麻婆总店、赖汤圆总店、夫妻肺片总店、荣乐园、龙抄手食府文殊店、带江草堂、粤香村等实施了整体打造；对耗子洞鸭店、耗子洞长顺店、耗子洞石人店、盘飧市、钟水饺总店、金芙蓉酒楼进行了升级改造；对赖汤圆食品厂、陈麻婆调味料厂实施了设备设施更新、加工配送升级；不断适应消费迭代和消费升级的需求，使中华老字号焕发新生活力取得良好的业绩和社会影响力。

　　八个议题分享后，川派餐饮发展的8种路径逐渐清晰餐饮，未来川菜发展还有哪些机会，章鱼小数据创始人谭海林再次做总结分享。他为川菜发展给出了以下建议：首先是客单价在30至60元的小中餐是规模连锁的必然趋势；其次是利用低毛利率，要挣规模的钱；然后要练硬功，轻软工，瞄准高复购；最后要做兼顾需求和投资的极致门店模型。

　　当主流消费人群发生迁移，消费习惯、市场环境，以及行业竞争格局都在随之改变，品牌要做的是永远追随“年轻人”，时刻保持年轻化节奏。餐饮企业如何与主流消费人群走得更近？年轻化这项永恒课题又该如何展开？4位年轻充满活力的餐饮企业代表，交流探索川菜年轻化表达。

　　随和餐饮总经理邓力认为川菜的门店模型不断迭代就是年轻化的代表，根据自身底蕴，从四千平的宴席到五六百平的精致餐厅，到今天挑战做下饭川菜，随和的目标是希望做年轻人吃得起、来的次数更多的餐厅。于屿城火锅联合创始人周晚玲表示于屿城是年轻人创立的品牌，她认为真诚是打动跟消费者之间距离的关键，当下年轻人的市场，于屿城总结了八个字：“好玩、好看、好吃、不贵”。不管餐创联合创始人鲍哥认为四川的烧烤会持续成为年轻人的喜好。年轻人需要社交场景，喜欢凑在一起喝酒聊天，烧烤具备食材多样性、形式多样性、口味刺激上瘾，适合现在年轻人活得特别通透的生活态度。曾玉环·烂蹄花·砂锅菜创始人郭夏认为当下消费者愿意选择“一锅煮万物，没有地域限制”的砂锅菜，因为每个地方的特色菜系都可以融入到砂锅中，砂锅很符合大家“小吃小喝小聚”的消费心理，因此成为热门赛道。

　　本次研讨会始终贯彻“问题导向”，不少企业和掌门人都拿出了“先行者”性质的答卷，为整个行业树立了一个积极、开放、合作的榜样。为表彰他们的付出与努力，通过交流凝聚共识、整合资源，推动川派餐饮向更高水平发展，2024川派餐饮C9研讨会向麦建玲、肖星星、徐孝洪、徐良、卢有才、谭海林、全兴酒业“兴樽樽”、冷艳君、黄天勇、陈昌虎等人（品牌IP）颁发“川派餐饮推广大使”称号。

　　2024川派餐饮C9研讨会“川味先行标杆品牌”授予烤匠·麻辣烤鱼荣获“成都排队王”称号；授予月满大江·千层肚火锅“千层肚火锅大王”称号；授予秋金川味小炒“川菜出川领军品牌”称号。

　　味美四川，香飘世界。主办方介绍，此次活动只是2024川派餐饮C9研讨会的一个开始，后续研讨会将与更多川派餐饮“先行者”相遇，共同承担着川派餐饮健康可持续发展的使命努力前行。