山东餐饮企业破题之策④：在传承中创新一日三餐中寻找新出路

　　为了庆祝国庆，济南花园庄东路上的幸福渔村早早在店门口插上国旗，这家经营了21年的3层楼老店，像一位老友一样，静待着每一位前来就餐的新老朋友。开元体育APP而在济南熙熙攘攘的商圈，一家主打牛肉火烧的连锁小店——百吉牛火，也挤满了大快朵颐的“干饭人”。

　　一家是开门营业超过二十年海鲜特色家常菜饭店，一家是年轻品牌连锁快餐店，这两个品牌都来自同一个“掌门人”——济南幸福渔村餐饮管理公司董事长、济南百吉牛火餐饮管理公司董事长黑珊。

　　两个看似完全不相干的赛道，却是黑珊在洞察到餐饮市场一日三餐的变化之后，所选择的并行和转型之路。

　　黑珊是一名地地道道的济南人，这位“70后”女企业家，从二十多年前踏足餐饮，便与这行结下缘分。

　　“我不图快，但是想做一件事，就要把它做好。”那时作为初入行者，善于思考的黑珊，凭借细心、专注，从一线员工快速成长为管理层。而后带着从业经验和对餐饮的热爱，2003年，她在济南开创了自己的餐饮品牌——幸福渔村。最多时，幸福渔村在济南开了5家店，如今受店面拆迁等原因影响，还有花园庄东路和师范路两家店仍在营业，黑珊始终带领员工用心经营。“热爱才能长久，做餐饮既能让顾客吃好喝好，还能为他们提供情绪价值，我打心底里喜欢这一行。”在黑珊看来，为大家提供餐饮服务，自己乐在其中。

　　“这一餐，开元体育APP宴请您心中最重要的人。”走进幸福渔村落座，餐巾纸盒上的一行字，道明了该店把顾客放在第一位的宗旨。如黑珊所言，她所做的是为了服务周围邻居，先要满足好邻居的吃饭宴请需求，调剂好邻居的生活。即使是疫情时期，利润下降30%，幸福渔村也通过外卖等形式坚持为大家提供便利。“喜欢海鲜的朋友们，一定不能错过这家，特色菜有脆炸牛舌鱼、鲅鱼水饺、海鲜疙瘩汤……”去过幸福渔村的不少人，都会忍不住在社交平台安利这家老店。

　　“方向对了，怎么走都是对的；方向错了，越努力越麻烦。”面对当下餐饮行业竞争和内卷，黑珊表示既要坦然接受，也要主动求变，采取策略进行突围。

　　2017年，在济南天地坛街，第一家百吉牛火开业即火爆。牛火，也就是牛肉火烧，的传统小吃。百吉，则为向上向善、日日精进之意。从家常鲁菜到小吃，看似“不相关”的两个赛道，却是黑珊在洞察到餐饮市场变化之后所选择的并行和转型之路。

　　当下，中高档餐饮市场相对饱和，消费者理性消费的意识逐渐增强，年轻人追求快节奏的生活方式，为了应对变化，不少餐饮企业开始寻找新的增长点。黑珊则抓住时机，结合自家传承上百年的牛肉火烧制作工艺，瞄准了快餐市场这个赛道。

　　百吉牛火虽然是个全新品牌，但其牛肉火烧的制作工艺，可以追溯到100多年前的1917年，黑珊祖辈创造的“義利永”牛肉铺和点心铺。“義利永”，先义后利，厚义薄利，黑珊说，祖辈对这个老字号赋予的意义，她想从百吉牛火中传承下来。

　　打造百吉牛火，一方面为了转型顺应新的市场发展需求；另一方面则是将传统技艺继续传承下去，而在经营中不断调试也恰恰印证了这一点。如今，济南17家百吉牛火直营店在各大商圈铺开，一个牛肉火烧，一碗牛肉汤，这几年不仅成为黑珊的重要业务，也成了调剂大家口味的不二之选。

　　“在未来的发展规划中，我也想将这门手艺传承下去，先聚焦济南市场，争取努力做到50家门店。”黑珊告诉新黄河记者，没有走社区铺店之路前，想实现这个目标是有难度的。在这个过程中，适当调整价格以适应社区受众，也是她接下来要尝试的举措。

　　从鲁菜馆到快餐店，从幸福渔村到百吉牛火，黑珊对餐饮的热爱并未因转型而消减。百吉牛火蒸蒸日上，幸福渔村逐步迈向老字号，左手传承，右手创新，黑珊有信心面对新的机遇与挑战。“比起济南其他（同类型的品牌）店，我们算是（规模）小的，但是我们一直在努力做、向上做，真心想为老百姓做好一日三餐。择一事爱一生，我喜欢这件事，就会一直干下去。”

　　记者:李巧妹 记者:刘瑞祥 摄影:李巧妹 校对:杨荷放 编辑:杜亚慧 编辑:曹梦佳 美编:孔德刚