开元体育味蕾上的江苏·本土美食志 日历 界首茶干:色泽酱红味美香醇
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、开元体育物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此开元体育。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾美食美食,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
界首茶干是江苏省高邮地区界首镇的一道传统小吃。开元体育界首茶干最早由当地人陈锦堂创制,他在镇西运河边上建有一个小楼,称为“西楼”,其经营的豆腐店便设在这里。陈锦堂在长期的经营生产中,不断试验,创制出了一种色香味俱佳、携带方便的豆腐干,人称界首陈西楼五香茶干。
相传清代乾隆皇帝下江南,路经高邮界首镇,闻到岸上香味扑鼻,叫差役查询,原来是煮五香茶干的香味,乾隆帝品尝后大为赞赏。从此,界首茶干便列为贡品,名扬四方。
界首茶干制作技艺在2009年被列为第二批江苏省非物质文化遗产名录。2014年,界首茶干被列为国家地理标志产品。
想推出精品的界首茶干,要经很多道工序。首先要选用优质大豆,用石磨细磨;然后因豆、因时开元体育、因季把握烧浆的火候;同时因火开元体育、因温、因色,恰当时间点卤;注意适时放置稀有药材,天然佐料;必须用高邮湖新鲜蒲叶编织的蒲包包裹;把握快慢有致掌握火候,经过十多个小时出锅。接着,用自制特种酱油染色、晾干;最后用晒干荷叶,分块包装上市。
界首茶干吃法多样,或切片,或切丝,拼冷盘,配大菜,助餐、佐茶、佐酒皆宜,百姓餐桌、高档筵席皆有它的身影。而且它价格适宜,可谓“平民的消费,贵族的享受”,如《高邮县志》记述:“品一枚茶干,当一回皇上”。
用手把蒲包旋紧,整整齐齐地放在木板上。一块木板上大概可以放80个小蒲包,放好10板。