国际美食的经典和创新如何平衡？对话北餐饮京“然”系列餐厅创始人鄂然：国际美食细分化是必然开元体育趋势
随着餐饮市场蓬勃发展，国际美食也开始逐渐细分化。在北京“然”系列餐厅创始人鄂然看来，餐饮品牌需根据当下消费特点调整自身经营手段开元体育，市场细分化为必然趋势。近年来，北京在打造国际美食之都中不断前进，而对于餐厅而言，创新与本土化是必不可少的课题。鄂然指出，企业不断突出自身优势满足市场需求，再加上根据行业特点推出更多相关的利好政策，能够从一定程度上推动北京建设国际美食之都。
北京商报：目前 “然” 系列餐厅布局市场的情况如何，未来又有怎样的规划？
鄂然：目前 “然” 系列餐厅在北京共有4家门店，均在朝阳区，此前最多时有8家门店。“然” 系列餐厅海外首店也已经于新加坡开业，是与合伙人共同经营。随着消费潜力不断显现，“然” 系列餐厅也在考虑布局北京之外的市场，或将于下半年进入成都市场。
北京商报：在您看来，目前餐饮市场的趋势是怎样的？“然” 系列餐厅又有怎样的发展规划？
鄂然：随着餐饮市场的不断变化，“然” 系列餐厅也根据消费特点进行了策略更新。门店选址上，2019年之前，“然” 系列餐厅的选址更加侧重能够带来较好引流的商场，而近年则更倾向于独立且局限性较小的街边店，营业时间和地理位置的选择都会相对较多。门店模式上美食，从现在的整体消费趋势来看，“然” 系列餐厅未来会更倾向于走“小而精”的路线。
事实上，餐饮市场愈发细分化，这也是必然趋势之一。就“然” 系列餐厅而言，各门店的定位均有所差异，门店做减法主要是通过几个方面，首先剔除部分不稳定的食材开元体育，并根据消费端反馈不断优化菜品结构，如此一来，餐厅的优势和特点会逐渐显现，成本也会随之有所降低。不过，也有部分品牌正在做加法，品牌需要根据自身的定位来判断加减法的平衡点。
北京商报：您如何看待国内的国际美食的发展特点和趋势？近年来北京的国际美食有哪些变化？
鄂然：消费者对于美食一直有着许多向往，北京的国际美食门店逐渐提升，更是意味着该品类存在相应的市场需求。事实上，北京的中餐厅已经较为丰富，越来越多的国际美食品牌以快闪、首店等多形式进入北京，消费者足不出京便可品尝到世界美食，为其提供了更加便利性和多元化的选择。
由于全球化交流频次增高，消费者对于正宗的国际美食认知愈发深刻餐饮，对于国内国际美食的品质、价格、服务和环境等方面越发严苛，这也使得餐厅需要提供更高质量的产品与服务，并根据消费者需求不断更新，进行本土化的优化调整。
鄂然：本土化与创新不能画上等号。餐厅的创新对于厨师的资质和业务水平要求较高，需要其具备丰富的经验、高超的技术以及独到的见解，绝不能为了创新而创新，要在保留经典的同时，将不同的元素融合得恰到好处，达到“1+1>
2”的效果。而本土化意味着餐厅需要充分了解当地市场的特点和饮食习惯开元体育，从采购端、供货端到服务端来因地制宜进行调整，从而满足当地消费者的需求。
鄂然：“引进来、留得住是关键。”鄂然表示，餐饮品牌应因地制宜，根据不同的餐厅特点定位灵活规划。具体来讲，餐厅所经营的品类不同，所呈现的环境和制作方法等均有所差异，食品安全自然是餐厅经营的首要条件。当然，若有关部门能够在执行各项许可和服务标准时更加灵活，从一定程度上能够推动国际美食品类向上发展。
同时，北京的国际美食餐厅较为集中，这也与不同商圈的定位和消费人群的特点存在关联。事实上，部分国际美食的售价高与运营成本之间存在较大关联，在海外市场远程开店的运营成本势必高于本土运营成本，外加海外投资方的加入会存在溢价情况，导致成本增加，因此国际美食的客单价一般会超出本土销售价格。
另外，相关政策的扶持和引进对于许多国际美食品牌同样具备吸引力。希望有关部门能够出台更多相关利好政策，给予国际美食餐厅更多支持，从而推动北京国际美食之都建设。
