餐饮分享6款用红薯制作的创意菜甜开元体育甜蜜蜜

　　软糯香甜的红薯，是许多食客的心头好。这样一种随处可见的普通食材，经过大厨们的巧手演绎后，也被端上了餐桌，摇身一变，成为了毛利极高的旺销菜品。今天，小编和各位大厨分享六款用红薯制作的甜蜜菜品，正适合今天的日子，快点学起来吧！

　　“红薯糖水”本是台州当地的一种小吃开元体育，运用的便是典型的“蜜汁”技法，将红薯切块后放入白糖等调成的汁水炖熟，略带甜口，此菜则在原始版基础上加以提升：精选红心地瓜、修成橄榄形状、增加糖水的浓度，成菜晶莹剔透，带有“包浆”效果。

　　2.大锅内添10斤清水，放2斤冰糖、1斤蜂蜜、半斤麦芽糖，小火熬至冰糖刚刚溶化、糖汁粘稠而尚未起沙时，下入地瓜块，改为微火，保持糖汁冒鱼眼泡的状态煮1-2小时。

　　1.白糖经长时间加热后容易发黄、变色，因此熬制糖汁时最好选用冰糖、麦芽糖及蜂蜜。

　　2.刚开始熬糖液时如果感觉难以掌握，可以这样尝试：锅内先倒冰糖，添清水至没过冰糖一指高，再添入适量蜂蜜、麦芽糖即可。

　　此菜寓意“天作之合”，原是用黍米制作，后将主料改为红薯，大厨们在此基础上又加入白薯，前者绵软香甜，色泽橘红，后者质地粉糯，结合后制成的天和蛋，口味和色泽恰到好处，甜而不腻，外酥内软，十分受女士和儿童喜爱。

　　1.白薯4千克、红薯6千克洗净，带皮入蒸箱加热40分钟，至可用筷子轻松插透即成，将两种地瓜剥皮后混合，纳盆趁热碾成泥，每500克混和地瓜泥添金沙河牌高筋面粉30克抓拌均匀至其没有颗粒备用。

　　2.案板上撒适量干粉，将和好的地瓜泥揉成团，改刀成重约10克的剂子，搓成直径约为2厘米、长3厘米的圆柱，码入托盘，覆膜入冰箱冷冻4小时。

　　1.电炸炉添油烧至160℃，下提前制好的天和蛋生坯炸5分钟至颜色金黄，捞出控油备用。

　　2.锅添清水60克烧开，下白糖50克熬至颜色微黄开元体育、略带气泡，倒入步骤1炸好的天和蛋迅速翻炒使其均匀沾满糖液开元体育，开元体育关火装盘，撒适量糖粉即可走菜。

　　1.制作天和蛋需用到白薯和红薯两种地瓜，前者瓜肉泛白，含水量少、质地粉糯；后者色泽发红，含糖量高、肉质绵软，搭配用量可根据颜色调整，若当日使用的红薯颜色深，则“红六白四”，否则应调整为“红七白三”。

　　2.传统天和蛋是采用“拔丝”的手法，此处在原基础上减少了用糖量，热食可以拉起纤细的糖丝，甜而不腻，亦不粘牙，冷却后形成晶莹薄脆的糖壳，也十分好吃，因此亦可说是采用了“琉璃”的技法。

　　这是一款成本3元、售价29元，毛利接近90%的爆品。地瓜入菜要想卖相精致，或者铺芝士焗美食，或者裹面包糠炸，或者是蒸完后撒麦片，如何才能体现出区分度？张金奖尝试过多重组合后确定了现在的呈现方式：红薯切小方块先蒸后炸，蘸匀糖浆再裹奶粉，上桌后奶香扑鼻，入口软糯甜蜜，是儿童食客的最爱。

　　1.红薯250克去皮后切成1.5厘米见方的小块；面粉200克纳盆，加鸡蛋清1个、清水适量调成粉浆；净锅上火下入蜂蜜、开元体育清水各适量调成较稀的糖浆，小火煮开备用。

　　2.另起锅放宽油烧至八成热，将红薯块沾匀粉浆后入锅炸至金黄色捞起，再入稀糖浆中蘸一下，裹匀雀巢奶粉，每12只为一份装入黑色平盘，再撒少许奶粉，点缀花草即可。

　　选用广西本地的红心番薯搭配炸排骨，成菜显得分量十足。而原本两种炸货搭配带来的些许油腻感，也被咸甜酱汁很好地中和，呈现出粉糯甘甜与焦香酥脆的味觉碰撞，诱人食欲。

　　1.肋排5千克斩成小块，依次加葱段50克、姜片50克、生抽40克、盐30克、蚝油30克、蛋黄6个、脆炸粉350克抓匀腌制半小时。锅入宽油烧至六成热，下排骨块炸至表面酥脆，捞出待用。

　　2.红薯洗净去皮，改刀成2厘米见方的小块。锅入宽油烧至七成热，下红薯块小火慢炸至边缘微煳，盛出滤油备用。

　　1.锅入宽油烧至六成热，下排骨块200克、红薯块250克复炸至热透，捞出待用。

　　2.锅入底油，加蜂蜜50克、蚝油5克、生抽5克熬匀，下入炸好的排骨块、红薯块翻炒至食材表面裹匀酱汁，出锅装盘后稍加点缀即可走菜。

　　此菜看似一整块地瓜，实则在制作时“动了手脚”，变成一道不同凡响的超高人气位上甜品。

　　1.选取粗细均匀、大小相同的黄心地瓜去掉头尾，切成10厘米长的段，先入烤箱（上下火各为150℃）烤熟，挖出里面的瓜瓤，注意底部留2厘米厚的“底座”，否则地瓜皮就“塌”了，无法进行后续操作。

　　2.将挖出的地瓜瓤纳入盆中，每1千克加入吉士粉200克、椰浆150克、炼乳、芝士碎各50克充分拌匀搅碎，待质地细腻时重新酿入地瓜皮中，并堆出一个尖，包上保鲜膜后入冰箱冷冻保存。

　　3.客人点单后取出相应数量的地瓜段，在瓜瓤上刷一层蛋黄开元体育、撒一层芝士碎，入烤箱（上下火为180℃）烤至金黄奶香，取出摆盘，配一碟熟花生碎、一小盅牛奶即可上桌餐饮。客人可以挖开地瓜倒入牛奶、拌入花生碎一同食用。

　　这道菜有两大亮点：第一，主料以香甜的红薯代替传统马铃薯，裹糊炸制后表面形成一层硬壳，外酥脆内软糯；第二，不再搭配普通的番茄酱，而是改为撒甘梅粉，酸酸甜甜更加解腻。

　　3.在薯条表面均匀撒一层甘梅粉（以话梅和糖制成，味道酸甜），摆盘即可走菜。

　　红薯条需充分浸炸成熟，但油温过高会使其表面焦黑、内部夹生，因此应将油温烧至六成热后离火浸炸。开元体育

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