大厨分享六道铁板开元体育菜风味十足月销千份餐饮

　　铁板是一款非常好的保温盛器，不管是家常食材还是高端原料美食，在铁板的加持下，香气会更浓郁，滋味也会更厚重。想为餐厅增加几道热卖时令菜吗？那就快来看看大厨们分享的六道铁板菜吧！

　　在长沙，许多街边小店都有烤鲫鱼这道菜，通常是将原料放在网架上加热制熟。蔡渊从此菜得到灵感，先将其放进油锅，加蒜末、葱花、辣椒碎等煎至外皮酥脆，调味后盛入滚烫的铁板，再煎约2分钟至香气四溢，上桌时油汁沸腾、滋啦作响，气氛十分热烈。此菜色泽焦黄，鱼肉软嫩，味道鲜辣过瘾，令人食欲大开。

　　鲫鱼（每条重约400~450克）宰杀治净，刮鳞去内脏，两面打一字刀，然后在腹部下刀，沿主骨剖开且保持背部相连，置于细流水下冲净，沥干纳盆，撒适量盐抹匀表面，腌制4~5分钟待用。

　　1.客人点单后，将锅上火，倒入菜籽油100克烧至七成热，将鲫鱼表皮朝下放入锅内煎约20秒，锅离火，均匀撒鸡精5克、孜然粉5克，将其翻面后，再撒鸡精3克、孜然粉10克，中间依次放蒜末45克、香葱花30克、干辣椒碎5克（干红朝天椒、干黄朝天椒以1∶1的比例混合打碎即可），锅上火，中火煎约20秒，沿锅边烹入自调酱汁50克，保持中火再煎10秒，起锅倒入提前加热至120℃的石板上即可走菜。

　　2.上桌后，服务员在陶炉中点燃固体酒精灯，放上石板加热约2分钟，烤至金黄后翻面再烤30秒，即可提醒客人食用。

　　在后厨将鲫鱼煎至八成熟即可，上桌后置于火上再烤约2分钟，既能增加焦香气息餐饮，也便于服务员根据每条鱼的成熟度不同来提醒客人食用的最佳时间。

　　大厨选用价格相对便宜的球参，先煨再烧，更加入味；金瓜蒸熟后先冻再炸，外皮微酥，内里绵软，二者同烧，一Q弹一甜糯，搭配和谐，老少皆宜，十分受客人欢迎。

　　1.金瓜洗净去蒂去籽，切成麻将大小的块，倒入托盘进蒸箱加热至熟，取出放凉，入冰箱冷冻备用。

　　2.球参纳盆，添纯净水没过表面，每隔12小时换水一次，浸泡24小时，捞出撕去筋膜，投入高压锅加清水压20分钟，关火浸泡至自然冷却，捞出放进纯净水开元体育，入冰箱冷藏浸泡24小时。

　　3.小葱择洗干净，取葱叶10克，入五成热油小火炸至微带煳斑，捞出沥开元体育油，垫入烤热的铁板待用。

　　2.锅入色拉油烧至六成热，取金瓜块300克滚一层薄薄的生粉，抖净浮粉后下锅炸至浅棕色，捞出沥油备用。

　　3.锅入底油滑透，下海鲜酱30克，添高汤80克搅匀烧开，下海参片小火煨5分钟至入味，关火捞出备用。

　　4.净锅入底油烧热，下蒜末10克、小米椒圈10克、香菜段10克翻炒出香味，加韩国烧汁15克、蚝油5克、鸡精5克、味精3克调味，下海参片、金瓜块小火翻炒均匀，舀入垫有葱叶的铁板，点缀花草即可走菜。

　　将面点与蛋饼完美结合在一起，为原本卖相寡淡的玉米煎饺增添一抹亮丽的金黄；制作时添加虾仁和鱼籽，使这款煎饺成功溢价、毛利飙升！

　　1.猪里脊肉800克、肥膘肉200克绞成肉泥，加全蛋液50克、色拉油50克，调入生抽20克、盐10克、味粉3克、鸡精3克、白糖1克，分次倒入清水400克搅至全部吸收，加玉米粒200克、香葱花100克拌匀即成玉米猪肉馅。

　　2.取一张馄饨皮，中间填入玉米猪肉馅15克，包成带两个孔的饺子，放入蒸箱蒸熟，在每个饺子孔中点缀红色鱼籽。

　　1.全蛋液80克纳盆，调入盐1克、味粉2克，加切碎的虾仁丁12克、香葱花8克搅匀。

　　2.石板置于煲仔炉上烧热至180℃，淋色拉油30克，放入蒸熟的饺子8只小火煎约2分钟，然后倒入调好的鸡蛋液，夹起石板晃至均匀，小火继续煎至蛋液凝固即成。

　　2.倒入鸡蛋液后，需用不锈钢夹子夹起铁板左右晃动几下，使蛋液均匀摊开，保证成菜的蛋皮厚薄均匀。

　　青头菌酿肉馅后先炸至定型，再添汤烧制，这是云南当地的一种传统吃法，这里搭配土百合一同用热铁板上桌，后者微微的药香清苦气息恰好可以解去肉馅的油腻感。

　　土百合，云南当地特产，与甘肃等地所产的大百合相比，“体格”较小，与蒜头类似；水分含量较少，口感更沙更糯。因其中药气息较重，故不能生食。

　　1.猪瘦肉末500克、猪肥膘肉丁100克、菌菇丁100克纳盆调匀，入葱姜水、盐、味精各适量调好底味，搅打均匀。

　　2.取青头菌11个洗净后去菌柄、留菌帽，在其内侧抹一层生粉，酿入菌菇肉馅，入蒸箱加热约10分钟，取出摆入平底锅，煎至两面金黄。百合4个对半切开，拉油备用。

　　3.锅内放高汤200克，调入盐2克、味精2克、生抽5克，下青头菌、百合烧约8分钟，盛在开元体育热铁板上，锅内原汁勾芡后浇于食材表面，撒上拉过油的彩椒丁、香葱花即可走菜。

　　蛏子经过清水汆熟、浇蒜蓉酱、铁板炙烤三步，成熟入味的同时，亦能保有大部分鲜汁；蒜蓉酱的做法较为别致，加入了酸白椒、鲜红小米椒以及虾酱，酸辣中带有一股浓郁的鲜味。

　　鲜活蛏子刷洗干净，放入清水点少许香油养1天，使其吐尽泥沙，取出刷洗干净，下入烧至冒鱼眼泡的水中，加适量葱姜、黄酒祛腥，汆至刚刚张口，立即捞出过凉，沥干后去掉一侧外壳，放入保鲜盒备用。

　　取一个长条铁板，铺入蛏子18个，上面均匀地浇一层白椒蒜蓉酱，将铁板置于炉火上加热2分钟，使蒜香味充分渗入原料，取出淋蒸鱼豉油10克，撒香葱碎10克，浇入烧至八成热的葱油30克即可走菜。

　　此菜所用的豆腐豆香浓郁、软嫩可口，是店里的厨师每天清晨七点用豆浆自制的石膏豆腐；将肉馅填在其中煎烧至熟，外焦里嫩；雪菜加黄豆、干辣椒翻炒后再用铁板加热，香气更足。作为平底锅系列中的招牌菜，这款雪菜豆腐月销量在1200份以上。

　　２.将泡好的黄豆放入豆浆机内，加10斤水磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加10斤水稀释，倒入开元体育豆浆机内磨出第二道生豆浆。

　　３.将“二道”生豆浆倒入不锈钢桶中，中火煮沸，再将“头道”生豆浆冲入其中（需预留250克生豆浆），用汤勺微微搅动，沸腾后转小火煮20分钟即成。

　　４.将煮好的豆浆用筛网滤掉豆渣，放在一边静置5分钟，自然降温至80℃左右。

　　５.“头道”豆浆中提前预留出的半斤生豆浆里加入石膏粉50克，搅匀即成石膏水。这一步不能“下手”太早，要在点浆之前迅速完成，避免石膏水静置太久结成硬块。

　　７.木质模具中放入透气的笼布，舀入豆花，用筷子拨碎，盖上笼布，合盖后再压上重约20斤的物体，静置1个小时至凝固，拆下模具边缘，将做好的豆腐切成大块，泡在清水中待用。

　　1.锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟。

　　2.锅入底油烧至六成热，下干红辣椒20个、八角20个煸香，加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。

　　1.将豆腐切成小块，在中间抠出一个小坑，填上肉馅（五花肉500克搅成泥，加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀，淋色拉油20克调成肉馅）5克；铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆，放在灶上加热。

　　2.平底锅入底油烧热，将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制，淋味水（清水100克加盐8克、鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克调拌均匀），加盖煎焖1分钟，再淋酱蚝汁（清水40克、生抽、黄豆酱油、蚝油各20克、生粉10克调拌均匀），中火煎至汤汁收尽，当豆腐底部变成金黄色时，即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。

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