泉州美食·一县一桌菜｜丰泽“簪花宴”

　　泉州是一座极具“烟火味”的城市。无论是穿行于历史悠久、古迹斑驳的老街深巷，抑或漫步在灯火通明、创意十足的时尚新区，随处都能与美食撞个满怀。无论是饱学之士抑或平民布衣，寒暄问候都喜欢来一句“食未？”（闽南语：吃了吗）。厝边厝尾的老邻居们，“讲长讲短”之后，难免都要“讲食煞尾”（闽南语：以吃结束话题）。对饮食的认真与重视，催生了泉州琳琅满目的风味美食，诞生了绚丽多姿的泉州餐饮文化，吸引了五洲四海的饕客们纷至沓来。

　　一千多年前的刺桐港，海上贸易从这里出发，这不仅是一条丝绸之路、茶叶之路、陶瓷之路，更是一条美食之路。

　　来自全国各地的货物汇聚在刺桐港口，各地的食材风味也在这里交融，一千多年来，香料混合着鱼鲜菌香，探沿着味蕾，沉淀了独具风味的泉州味道。

　　丰泽区设立于1997年，因辖区内宋时有水利设施“丰泽斗门”而取名；“丰泽”还有“丰饶之地恩泽于民”之意。丰泽继承了泉州丰富的旅游资产清源山、东禅南少林寺、海印寺等国家级文物保护单位，以及列入国家级非物质文化遗产名录的“蟳埔女习俗”等。

　　穿梭在海洋气息浓厚的蚵壳厝弯巷中，仿佛穿越时空，感受到向海而生的闽南人的拼搏精神；忙碌的蟳埔女是海的女儿，每天的潮起潮落都有她们的牵挂和希冀，而蟳埔簪花更是一种乡愁，是守望家乡的盼归，是对美好生活的向往……簪花民俗记载着传承千年的宋元遗风，更是海洋文化记忆源远流长的标识，繁华锦簇的簪花围最能代表当下的丰泽：热情、好客、活跃以及对美好生活的向往。

　　以“山”为基，以“海”为容。结合文化特色和历史传承，丰泽区将“一县一桌菜”命名为“簪花宴”。“簪花宴”的创作灵感来自宋元海丝文化，菜品里蕴含着乘风破浪、深海寻宝人的拼搏精神，承载着渔获满仓、渔民们丰收时刻的万般喜悦，讲述了红砖古厝里的变迁故事，如今这些记忆里的光影，变成了餐桌上的独特风景，成为如今泉州申创“世界美食之都”的一股中坚力量，进一步擦亮世遗泉州美食文化名片。

　　宋元时期，开元体育登录泉州作为古代海上丝绸之路的重要起点，是“世界第一大港”，也是马可·波罗笔下的“光明之城”。历史留下了自然古朴、开元体育登录鲜活明亮的文化碎片，融入一荤一素，散落在城市的寻常人家，成就了一道道具有宋元遗风的美食佳肴，容后来人品味“宋风古韵”，赏尽古城风物。

　　宋元遗风土窑鸡正是复刻了宋元遗风的一道经典美食，这道菜主材精选了清源山的放养乌鸡、生态老姜、山茶油等食材，用山土密封瓦罐炭火焖制而成，出锅后放入新鲜莲蓬，肉质细嫩、清香甘润、味道鲜美，有极高的滋补食养价值，是闽南传统的秋冬滋补药膳菜肴。

　　地道做法：乌鸡斩块，老姜跟茶油爆香，再放入乌鸡炒干香，调味及老酒，装入用山土密封 的瓦罐后，炭火焖制，出锅后放入新鲜莲蓬即可。

　　兴于海上丝绸之路的蟳埔村是一个充满历史韵味和文化底蕴的古老渔村，千百年来，这里传承着人们向海而生的历史印记。

　　蟳埔四宝冻渔获源于土笋冻的创新做法，由满满当当的小海鲜与海石花熬制出的汤汁融合而成，汤汁裹住的新鲜犹如蟳埔码头丰收的渔获，丰美润滑、味美甘鲜。此菜为闽南地区老少皆宜、清凉解暑的特色美食，各种海鲜肉质清甜、口感润滑、味美甘鲜，且营养丰富，具有较高的食疗价值。

　　地道做法：将煮熟的本港小黄花鱼、长脚章鱼、蟳埔本港海蚌肉、沙虫等放入小碗，再将海星虫熬煮出胶溶入的汤水冷却，淋凝而成形在小碗中。冷却后即凝而成，配上芥末酱油、蒜泥等调料即可。

　　在闽南人看来，吃海鲜的关键就在于“原汁原味”四个字。毗邻大海，得天独厚的地理条件使泉州成为新鲜海鲜的天然宝库。可以说，闽南人只需一伸手，餐桌上就能铺满各种刚刚打捞上来的生猛海鲜，螃蟹、虾、海蛎、鲍鱼、海鱼……这些海鲜不经过长途运输，几乎不需要冷藏，自然就保持了最佳的口感和风味。闽南人深谙食材本味的妙处，习惯简单的生烫，将海鲜的鲜美保留到极致，只需用清水加热到刚刚熟透，稍微撒一点盐，便是他们眼中最完美的烹调方式。

　　生烫鲍鱼的烹饪手法十分考究，少一秒夹生，多一秒肉老，该脆的脆，该嫩的嫩，恰到好处。简单的烹调方法蕴藏着对食材的尊重与了解，也有对蟳埔海鲜食材的自信，千百年来，蟳埔家宴就在山珍海味的氤氲香气中，不断的融合与创新。

　　地道做法：鲍鱼洗净改刀切片，在锅中加水，放入姜片和料酒，大火烧开，豆芽捞熟垫入碗底，鲍鱼片汆熟放入冰水中冷却后，再摆在豆芽上，开元体育登录小葱热油爆香淋在鲍鱼上，简单的蒸鱼豉油拌入味即可。

　　春卷历史悠久，相传早在东晋时代就有了，当时称为“春饼”或“春盘”。明清时期，随着烹调技术的提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不但是民间的食品，而且成为宫廷的糕点之一。在古代，吃了春饼或春卷，就代表迎来了春天。宋·陈元靓《岁时广记》卷八引《四时宝镜》：“立春日，食芦服、春饼、生菜、号春盘。”这是一千多年前关于春卷的记载，古时春卷是在立春日品尝的，而如今炸春卷成了许多夜市小摊的畅销点心之一。

　　基于传统闽南春卷的制作基础，手工沙律海鲜卷在食材运用上加以创新，海鲜、沙拉酱等创新食材的运用，丰富了美食的口感，更加注重了营养配搭，这道吉祥如意沙律卷依然是一道闽南风味的特色小吃。

　　地道做法：将韭菜切粒，拌入虾仁调味备用；春卷皮摊开先挤上沙拉酱，而后放入馅料包裹成条，炸熟后改刀装盘即可。

　　在古代，航海技术不发达，在海上讨生活的渔民们往往很难预防变幻莫测的恶劣气候带来的灾难，于是便企盼得到神灵保佑。千百年来，渔民们都深信着一位“海上女神”，深信她能踩席渡海，护佑自己海途一帆风顺，深信她能力挽狂澜，救己于危难。她，便是传说中掌管海上航运的女神妈祖。

　　妈祖巡游深海羹以“妈祖巡游”为名，融合了闻名海内外的闽南风味“汤羹”，如“牛肉羹”“蚝羹”“马鲛羹”等。其中，“马鲛羹”更具渔家风味特色，这道汤搭配竹笙、草菇、咸菜等，味鲜清香，口舌生津，百吃不腻。

　　地道做法：选用新鲜马鲛鱼，去头剖腹洗净，去中骨取马鲛鱼肉切片，然后加入适量生抽、胡椒粉、盐腌制，再拌匀地瓜粉，划水煮羹，配料改刀，与鱼羹一起煮开即可。