半岛体育舌尖上海丨夏天家家户户的餐桌上都少不了美食资讯这一种美食——糟货

　　清爽甜脆的糟毛豆、肥嫩鲜美的香糟鸡、香糟鱼……各色熟食糟货，是夏日里清凉消暑的一碟珍味。

　　糟，是酿造黄酒的副产品。早在秦汉时期，古人便摸索出“酒糟”有保鲜矫味之效能，并开始在烹饪中使用半岛体育。

　　从清末到上世纪三四十年代，上海各类菜肴繁荣发展。在此期间，“老大同”品牌的创始人徐增德之妻徐氏首创在酒糟中加入香辛料，奠定了“香糟”的雏形，为百年传承的“香糟”打下基础。徐氏将酒糟配入少许香料封坛陈化发酵年余，起封后，半岛体育在店中制作少量的糟味菜肴，供客人食用和外卖。因味佳质优，适合南方淡雅的口味，故受客人追捧。

　　当时，糟味卤菜，苏州人称为“糟货”。随着客人们口口相传，糟卤菜的影响力也越做越大美食资讯，最终在沪上形成新的菜系——糟货。糟货为上海的本帮菜除浓油赤酱的口味外又增添一味清淡雅口。这一浓一淡，使本帮菜菜系的口味显的端庄、平衡。

　　在以后的经营中，徐氏又历经数年对酒糟的配方进行摸索，使酒糟糟味更醇更香，并将其名由“酒糟”改为“香糟”。同时，老大同也正式售卖上海滩独创的自制产品——香糟菜肴。

　　1936年后，老大同聘请技师范康年，对香糟的原料反复筛选，不断调整配方。对江南气候条件下何时制作为最佳质量进行反复认证比较，经过数年时间，最终形成了香糟生产的原料、配方和工艺的《制糟要术》，使生产出来的香糟，味更浓更醇，广受名厨欢迎。

　　长期以来，凡上海滩有名的饭店、酒家、熟食店，均成为老大同的忠实客户。老大同香糟所制作的糟味菜肴，已是上海本帮餐饮行业中不可或缺的调味原料。

　　老大同香糟是以黄酒酒糟为基料，添加二十余味香料，其中较为关键的8味香料有着严格的产地规定，在特定的气候条件下完成多次发酵和陈化，最终制作而成的调味品。

　　2015年，“老大同香糟制作技艺”被列入上海市非物质文化遗产代表性项目名录。

　　老大同香糟制作技艺根植于上海，为本帮菜中的糟味类菜肴奠定了基础风味；又辐射于全国，在京、鲁、闽菜的菜谱中也常见某踪影，苏、杭菜则使用频率更高。

　　用香糟调味，可烹饪出许多脍炙人口、名扬天下的美食名肴，如：糟钵头、青鱼煎糟、汆糟汤、糟溜鱼片、糟鸡、糟扣肉、糟鸡爪、糟豆芽等。

　　香糟的应用能在饭店名厨手中出神入化，也能在寻常百姓家中独领风骚。那似酒非酒，若有若无的糟香，代表着老上海味道，是许多人挥之不去的味蕾记忆。

　　糟货虽好，也不能贪吃哦！糟味类菜肴中可能含有少量酒精半岛体育，开车前要谨慎食用哦~

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